Kod lazanja mi je najvažnije da fil nije suv, da bešamel ostane gladak i da između slojeva ima dovoljno sosa da kore omekšaju tokom pečenja.
Za ovaj recept koristim 700 grama mlevenog mesa i pravim nešto više bešamela nego što na prvi pogled deluje potrebno. Upravo taj višak sosa daje sočne lazanje koje se posle kratkog odmaranja mogu lepo iseći, bez suvih ivica i tvrdih delova kore.
Sve količine, temperatura i vreme pečenja u nastavku predstavljaju mere koje koristim za posudu od 30 × 20 cm. Kod drugačije dubine posude, drugih kora i većeg broja slojeva vreme pečenja se menja.
| Broj porcija | 6 do 8 |
| Priprema | 35 minuta |
| Pečenje | 35 do 40 minuta |
| Temperatura | 190°C |
| Odmaranje nakon pečenja | 15 do 20 minuta |
Sastojci
| Deo recepta | Sastojak | Količina |
|---|---|---|
| Sos sa mesom | Mleveno meso | 700 g |
| Crni luk | 1 veća glavica | |
| Šargarepa | 1 srednja | |
| Beli luk | 2 čena | |
| Pasirani paradajz | 700 ml | |
| Paradajz pire | 1 puna kašika | |
| Maslinovo ili suncokretovo ulje | 2 kašike | |
| So | po ukusu | |
| Biber | po ukusu | |
| Origano | 1 kašičica | |
| Bešamel | Maslac | 80 g |
| Brašno | 80 g | |
| Mleko | 1 l | |
| So | 1 ravna kašičica ili po ukusu | |
| Muskatni oraščić | malo, po želji | |
| Slaganje | Kore za lazanje | 12 do 15 listova |
| Kačkavalj, trapist ili gauda | 250 do 300 g | |
| Parmezan | 40 do 50 g, po želji |
Kako ja pravim lazanje sa mlevenim mesom i bešamelom
Kod lazanja logično prvo pravim sos sa mesom, a bešamel pravim dok se ragu lagano kuva. Tako oba sosa završim gotovo u isto vreme i odmah mogu da počnem slaganje, bez stajanja i hlađenja između koraka.
1. Prvo pripremam sos sa mlevenim mesom
Crni luk iseckam sitno, a šargarepu narendam ili isečem na veoma sitne kockice. U široj šerpi zagrejem dve kašike ulja, dodam luk i ostavim ga nekoliko minuta na srednjoj temperaturi. Kada omekša, dodajem šargarepu i nastavljam još dva do tri minuta.
Mleveno meso je sledeći korak. Razdvajam ga varjačom dok se prži, ali ga ne mešam neprekidno. Dajem mu dovoljno vremena da uhvati boju i da tečnost koju ispusti ispari, jer mi treba prženo meso, a ne meso koje se kuva u sopstvenom soku.
Kada više nema sirovih delova, dodajem sitno iseckan beli luk i paradajz pire. Posle pola minuta sipam pasirani paradajz, dodajem so, biber i origano i smanjujem temperaturu.
Sos kuvam 15 do 20 minuta. U ovoj količini i u široj šerpi ne ostavljam ga mnogo duže. Kada sam ga kuvao preko 25 minuta, izgubio sam deo svežeg ukusa paradajza, meso je postalo previše mekano, a sos se toliko stegao da sam pred slaganje morao ponovo da dodajem tečnost.
Ako mi mleveno meso ispadne previše suvo, dodajem 50 do 100 ml vode ili pasiranog paradajza. Suve kore će deo te tečnosti povući tokom pečenja.
2. Zatim pravim bešamel
U drugoj šerpi otopim 80 grama maslaca na srednjoj temperaturi, dodam 80 grama brašna i mešam oko minut. Brašno treba potpuno da se poveže sa maslacem i izgubi sirov miris, ali ne želim da dobije tamnu boju.
Mleko sipam u nekoliko navrata. Prva količina je mala, jer tada najlakše razbijem svaku grudvicu žicom. Tek kada dobijem glatku smesu, dodajem sledeći deo mleka. Kada se baza dovoljno razredi, ostatak sipam u većim količinama.
Bešamel kuvam uz mešanje dok ne počne da oblaže žicu i zadnju stranu kašike. Tu stajem.
Ako sos već u šerpi stoji kao veoma gust krem, otišao sam predaleko. Takav bešamel teško ulazi između kora i lazanje posle pečenja ostaju suvlje. Pregust sos popravljam sa 50 ml toplog mleka, promešam i tek onda procenim da li treba još.
Na kraju dodajem so i malo muskatnog oraščića.
Ovaj sos koristim i kada pravim musaku sa krompirom.
3. Pripremam pleh i prvi sloj
U plićoj posudi od 30 × 20 cm sa ovom količinom dobijam tri dobra sloja fila. Kada sam istu količinu stavio u dublju i užu posudu, dobio sam četiri sloja, lazanje su tražile oko deset minuta duže u rerni, a krajevi gornjih kora ostali su tvrđi nego što želim.
Na dno stavljam nekoliko kašika bešamela i malo sosa sa mesom. Ne počinjem suvim korama direktno na praznoj posudi.
Preko sosa slažem prvi red kora.
Kod kora koje su deklarisane za direktno pečenje nema prethodnog kuvanja. Kao konkretan primer, Barilla Oven-Ready Lasagne na zvaničnoj stranici proizvođača izričito navode da se kore stavljaju direktno u posudu bez kuvanja.
Kod drugih kora pratim deklaraciju pakovanja. Ovde nema dobrog univerzalnog pravila, jer se razlikuju debljina, sastav i način proizvodnje. Moj omiljeni izbor su svakako gotove kore jer mi olakšavaju ceo proces.
4. Slažem fil, bešamel i kore
Preko prvog reda kora rasporedim sos sa mesom sve do ivica, zatim bešamel i malo narendanog sira. Slede nove kore, pa ponavljam isti raspored.
Kore, sos sa mesom, bešamel, sir.
Ne pokušavam da napravim što deblji sloj mesa. Bolji rezultat dobijam kada istu količinu rasporedim kroz tri ravnomerna sloja. Tako svaka kora sa obe strane dobije dovoljno vlage, a isečen komad ostane stabilan.
Posebno proverim uglove. Ako tamo ostane samo suva kora i malo sira, upravo će taj deo prvi očvrsnuti.
5. Završni sloj pravim sa više bešamela
Na poslednji red kora stavljam više bešamela nego između unutrašnjih slojeva. Gornja površina mora biti potpuno pokrivena.
Preko bešamela stavljam polutvrdi sir, a parmezan dodajem kao završni sloj kada ga imam.
Ne ostavljam gole delove kore. U rerni se takva mesta osuše pre nego što sredina lazanja bude gotova.
6. Lazanje pečem na 190°C
Rernu unapred zagrejem na 190°C, pa posudu stavljam na srednju prečku.
U mojoj posudi od 30 × 20 cm lazanje su gotove za 35 do 40 minuta. Ne oslanjam se samo na sat. Sos uz ivice treba lagano da ključa, tanki nož mora lako da prolazi kroz sredinu, a gornji sloj treba da dobije jasnu zapečenu boju.
Ako površina uhvati boju pre nego što su kore omekšale, posudu labavo prekrijem aluminijumskom folijom i nastavim pečenje. Folija ne treba da dodiruje sir.
7. Posle pečenja ih ne sečem odmah
Kada lazanje izađu iz rerne, sos je još veoma vruć i redak. Ako tada pokušam da izvadim prvi komad, slojevi skliznu jedan preko drugog i deo fila završi na dnu posude.
Zvog toga ih ostavljam 15 do 20 minuta da se malo ohlade.
Za to vreme kore povuku još malo tečnosti, bešamel se stabilizuje i komad mogu da presečem do dna bez razvlačenja svih slojeva po tanjiru.
Greške koje mogu biti problem
Najviše sam naučio upravo na situacijama u kojima sam promenio jednu stvar i dobio lošiji rezultat. Tri greške prave najveću razliku.
Previše kora u maloj i dubokoj posudi
Sa ovom količinom fila ne pokušavam da napravim pet ili šest slojeva u uskoj posudi. Svaki novi sloj uzme deo raspoloživog sosa, sredina postane previsoka, a pečenje traje duže.
Kada sam od iste količine napravio četiri deblja sloja u užoj posudi, sredina je tražila dodatnih deset minuta. Do trenutka kada je bila gotova, ivice su već bile suve.
Za 700 g mesa i litar bešamela ostajem na tri puna sloja fila u posudi od 30 × 20 cm.
Premalo bešamela uz ivice
Sredina lazanja gotovo nikada nije problem. Tamo prirodno završi najviše sosa.
Problem su krajevi.
Ako bešamel samo razmažem po sredini i ne odvedem ga do zidova posude, spoljne ivice kora ostanu tvrde. Zato svaki sloj pregledam pre nego što stavim sledeću koru i popunim suva mesta.
Predugo prženje čistog junećeg mesa
Čista junetina ima manje masnoće od mešanog mesa koje najčešće koristim. Ako je držim u šerpi dok ne postane potpuno suva i tek onda dodam paradajz, ni 700 ml pasiranog paradajza kasnije ne vrati istu teksturu.
Kod junetine prestajem sa prženjem čim meso dobije boju i višak vode ispari. Ne čekam da počne da se suši i mrvi.
Kako vrsta kora menja sos i vreme pečenja?
Isti sos ne daje isti rezultat sa svakom vrstom testenine. Ovo je okvir koji koristim u posudi od 30 × 20 cm.
| Vrsta kora | Kako ih koristim | Kakav sos ostavljam | Vreme pečenja u mom receptu | Rezultat |
|---|---|---|---|---|
| Suve kore za direktno pečenje | Stavljam ih direktno iz pakovanja | Ragu ostavljam jasno tečnim i koristim sav bešamel | 35 do 40 minuta na 190°C | Sočne i jasno odvojene kore ako su potpuno pokrivene sosom |
| Suve kore koje se prethodno kuvaju | Kuvam ih prema deklaraciji i vadim dok su još čvrste | Ragu može biti nešto gušći | 30 do 35 minuta na 190°C | Čvršći slojevi i manji rizik od tvrdih ivica |
| Sveže kore | Koristim ih prema uputstvu proizvođača | Ne ostavljam ragu toliko redak kao kod suvih kora | 25 do 30 minuta, uz proveru sredine | Mekša testenina koja lako postane previše meka ako ima mnogo tečnosti |
Ova vremena nisu zamena za deklaraciju proizvođača. To je praktičan okvir za količinu sosa i veličinu posude iz ovog recepta.
Kako da lazanje ostanu sočne?
Kod mene su suve lazanje skoro uvek posledica pogrešnog odnosa kora i sosa, a ne jednog ili dva minuta više u rerni.
Suve kore za direktno pečenje moraju sa obe strane da imaju sos. Zato ragu ne ukuvavam do teksture klasičnog gustog preliva za testeninu i najveći deo bešamela ne čuvam samo za vrh.
Popularni recept za Lasagne Verdi alla Bolognese, koji prenosi Bologna Welcome, takođe tretira ragu i bešamel kao dva ravnopravna dela slaganja. Moj recept nije kopija te verzije, ali mi je taj odnos važniji od velike količine sira.
Koje mleveno meso koristim za lazanje?
Za ovaj recept najradije uzimam mešano mleveno meso. Dovoljno je masno da ostane sočno nakon prženja i još 35 do 40 minuta u rerni, a ne traži dodatno ulje u sosu.
Sa čistom junetinom radim isto, ali meso kraće pržim.
Kod masnijeg mešanog mesa posle prženja izlijem dve do tri kašike izdvojene masnoće. Kada to preskočim, masnoća se kasnije spoji sa sirom i bešamelom, pa se na preseku pojave sjajni masni slojevi i ceo komad deluje teže nego što želim.
Ne uklanjam svu masnoću. Dve do tri kašike su dovoljne kada se na dnu šerpe vidi očigledan višak.
Koliko bešamela treba staviti u lazanje?
Za ovu posudu koristim bešamel napravljen od jednog litra mleka.
Količina deluje velika dok je sos još u šerpi, ali treba da pokrije tri unutrašnja sloja i celu gornju koru.
U sredinu stavljam tanji sloj. Na vrh ide najviše bešamela, jer je poslednja kora jedina koja nema novi sloj fila iznad sebe da je zaštiti od direktne toplote rerne.
Kao dodatna referenca, registrovana bolonjska verzija lazanja koju prenosi Bologna Welcome takođe koristi jedan litar mleka za bešamel, ali u drugačijem receptu, sa drugačijom količinom testenine i posudom od 25 × 35 cm. Zato tu meru ne predstavljam kao univerzalni standard. U ovom receptu litar mleka je količina koju koristim za svoju posudu od 30 × 20 cm.
Šta još dodajem u sos?
Od dodataka mi je celer prvi izbor. Sitno iseckanu stabljiku dodajem zajedno sa lukom i šargarepom. Daje ragu puniji ukus, a ne menja karakter jela kao jači začini.
Crno vino koristim kada imam vremena da sos nakon toga zaista kuvam. Sipam malu količinu nakon što se meso proprži i pustim da najveći deo tečnosti ispari pre paradajza. Ako žurim, vino preskačem. Ne sipam ga pred sam kraj samo zato što je navedeno kao moguća opcija.
Drugu kašiku paradajz pirea dodajem samo kada je pasirani paradajz blag i vodenast. Sa koncentrisanijom pasatom jedna puna kašika mi je dovoljna.
Čili ne stavljam u osnovnu verziju. Ljuta nota lako preuzme sos koji ovde treba da ostane zasnovan na mesu, paradajzu i bešamelu.
Koji sir je dobar za domaće lazanje?
Za gornji sloj biram gaudu, trapist ili drugi polutvrdi sir koji se lepo topi i pravi kompaktniju koricu.
Mocarelu stavljam samo u unutrašnje slojeve. Daje rastegljiviji sir, ali na samom vrhu mi otežava uredno sečenje, jer se pri podizanju prvog komada niti sira razvlače između porcija. Za završni sloj mi više odgovara polutvrdi sir.
Takvo ponašanje nije isto kod svake mocarele. Odnos vlage, masti i proteinske strukture direktno utiče na njeno topljenje i rastezanje. Zanimljivo je da postoji i istraživanje o topljivosti i raspodeli vode u mocareli objavljenom u Journal of Dairy Science.
Parmezan koristim kao dodatak. Ne treba mi 200 grama. Četrdeset do pedeset grama preko završnog sloja dovoljno je da promeni ukus bez zatrpavanja ragua.
Gauda, trapist, mocarela i parmezan ovde su navedeni kao vrste sira, a ne kao preporuka određenog proizvođača. Tekst nije sponzorisan.
Kako pripremam lazanje unapred?
Ako znam da ću sutradan praviti lazanje, sos sa mesom završim prethodne večeri.
To mi ne štedi samo vreme. Posle noći u frižideru ragu postane gušći i ukusi se bolje povežu. Sutradan ga zagrejem i po potrebi dodam 50 do 100 ml vode ili pasiranog paradajza, samo dok ponovo ne dobijem dovoljno tečan sos za suve kore.
Bešamel ipak pravim neposredno pre slaganja. Svež je lakši za razmazivanje i ne moram da razbijam kožicu koja se stvori na ohlađenom sosu.
Cela posuda takođe može da se složi nekoliko sati unapred i drži pokrivena u frižideru. Ako ide direktno iz hladnog frižidera u rernu, računam na nekoliko dodatnih minuta i proveravam sredinu nožem, umesto da slepo pratim 40 minuta.
Kako se lazanje podgrevaju?
Veći komad podgrevam u rerni pokriven, jer tako gornji sloj ne izgori dok se sredina zagreva.
Za pojedinačnu porciju koristim mikrotalasnu pećnicu.
Kada su lazanje provele noć u frižideru i kore su povukle dosta sosa, uz ivicu porcije dodam jednu do dve kašike vode pre podgrevanja. Ne sipam vodu preko sira. Mala količina na dnu stvara paru i vraća vlagu testenini.
Za kraj
Kod ovog recepta ne pokušavam da nadoknadim suv sos dodatnim sirom. Dobar rezultat zavisi od tri stvari koje rešavam pre nego što posuda uopšte uđe u rernu.
Ragu ostavljam dovoljno tečnim za vrstu kora koju koristim. Bešamel raspoređujem do samih ivica. U posudi od 30 × 20 cm ne pokušavam da napravim više slojeva nego što 700 grama mesa i jedan litar mleka za bešamel mogu ravnomerno da pokriju.
Posle 35 do 40 minuta na 190°C lazanje ostavljam još 15 do 20 minuta pre prvog reza. Taj odmor nije dekorativni završetak recepta. Tada se sos stabilizuje, kore povuku poslednji deo tečnosti i dobijam komad koji ostaje ceo kada ga prebacim iz posude na tanjir.