Svako ko je probao da napravi domaću picu zna koliko je teško dobiti savršeno hrskavu koricu. Picerije i italijanske peći na drva dostižu temperature i do 450°C.
Obična kućna rerna uglavnom ne može da dostigne toliku temperaturu. Ipak, uz nekoliko dobrih trikova, rezultat može biti odličan.
Pica iz rerne može da ima hrskavu koricu koja podseća na onu iz dobre picerije. Tajna se krije u nekoliko jednostavnih koraka koje mnogi kućni kuvari preskaču. Predgrevanje rerne i izbor odgovarajuće podloge posebno su važni.
Vodič u nastavku pruža jasna uputstva za pečenje pice u običnoj rerni.
Priprema rerne i potreban pribor za savršenu picu
Pre nego što testo stavite u rernu, potrebno je pripremiti odgovarajuće uslove za pečenje. Dobro zagrejana rerna i odgovarajući pribor prave veliku razliku između mekane i hrskave korice.
Optimalna temperatura za pečenje pice
Idealna temperatura za pečenje pice u kućnoj rerni kreće se između 250°C i 300°C. Profesionalne peći za picu mogu da rade na temperaturama od oko 450°C.
Kućne rerne uglavnom dostižu najviše 250–275°C. Zbog toga rernu treba podesiti na najvišu dostupnu temperaturu.
Na visokoj temperaturi testo se brzo peče. Vlaga brže isparava. Korica dobija zlatnu boju i hrskavu strukturu. Preniska temperatura produžava pečenje. Tada testo može da upije više vlage iz sosa i nadeva.
Izbor pravog pleha ili kamena za picu
@antonio.brajkovi Ovaj jedinstveni keramički kamen za pizzu idealan je za guštanje u pizzi s obitelji i prijateljima, a sada je dostupan po 15% manjoj cijeni kao i ostatak vrhunskog francuskog Emile Henry asortimana! Ovaj proizvod dostupan je u @lonciipoklopci.hr poslovnicama i na webu!👨🏻🍳🍕🍕 Tijesto za pizzu: -hladna voda 340 ml -sol 15 g -svježi kvasac 1 g -brašno caputo di grano tenero tipo “00” 525 g Zamijesite tijesto i ostavite ga u frižideru od 24 h do 72 h. Potom ga izvadite i oblikujte u manje lopte i ostavite ga na sobnoj temperaturi 4 h #chef #kitchen #pizza #domace #zdravo #letscook #pizzatime #pizzalover #pizzanapoletana #pizzalovers #lonciipoklopci #emilehenry ♬ Pizza – L. Comp. Project
Kamen za picu predstavlja odličan izbor za kućne uslove. Najčešće se pravi od vatrostalne keramike ili kordijerita. Dobro zadržava toplotu i brzo je prenosi na dno testa.
Dobra alternativa je obrnuti pleh za pečenje. Pleh se okrene naopako i stavi u rernu pre predgrevanja. Na taj način dobija se ravna i veoma topla površina na koju se postavlja pica.
Podloga
Zadržavanje toplote
Hrskavost korice
Kamen za picu od kordijerita
Odlično
Vrhunska
Obrnuti pleh za pečenje
Dobro
Vrlo dobra
Običan pleh
Srednje
Prosečna
Zašto je predgrevanje rerne važno
Rernu treba predgrevati najmanje 30 minuta na maksimalnoj temperaturi. Mnogi preskoče ovaj korak. Takva greška posebno utiče na dno pice.
Kamen ili pleh treba da ostanu u rerni tokom celog perioda predgrevanja. Na taj način akumuliraju dovoljno toplote. Dno testa počinje da se peče odmah nakon kontakta sa zagrejanom površinom.
Kako ispeći picu u rerni – korak po korak
Dobra tehnika pečenja pravi veliku razliku kod domaće pice. Nakon predgrevanja rerne važni su položaj pice, odgovarajuće vreme i kontrola boje korice.
Postavite picu na najnižu rešetku
Najniža pozicija rešetke omogućava jači dotok toplote ka dnu pice. Takav položaj pomaže da korica postane čvrsta i hrskava.
Položaj pice ipak može da zavisi od tipa rerne. Kod pojedinih modela najbolji rezultat daje donja trećina rerne. Cilj je da dno dobije dovoljno toplote pre nego što sir i ostali sastojci na vrhu previše potamne.
Vreme pečenja za različite debljine testa
Debljina testa direktno utiče na vreme pečenja. Tankom testu je potrebno kratko pečenje na visokoj temperaturi. Debljem testu treba više vremena kako bi se sredina ravnomerno ispekla.
Debljina testa
Vreme pečenja pice
Preporučena temperatura
Tanko, 3–5 mm
8–10 minuta
250°C
Srednje, 6–10 mm
10–12 minuta
230–240°C
Debelo, 11–15 mm
12–15 minuta
220–230°C
Vreme pečenja zavisi i od količine nadeva. Pica sa više sosa, sira ili drugih sastojaka može zahtevati malo duže pečenje.
Rotirajte picu tokom pečenja
Mnoge kućne rerne imaju zone sa različitim intenzitetom toplote. Zbog toga jedna strana pice može brže da potamni.
Okrenite picu za 180 stepeni približno na polovini vremena pečenja. Tako će korica dobiti ravnomerniju boju.
Pred kraj pečenja možete kratko uključiti gornji grejač. Dovoljan je poslednji minut. Sir će dobiti lepšu boju. Posebno dobar efekat može da se postigne kod pice sa mocarelom.
Kako dobiti hrskavu koricu pice u domaćoj rerni
Hrskavost korice zavisi od temperature, debljine testa, količine vode i vlage koju daju sos i nadev.
Za tanku i hrskavu picu može se koristiti testo sa hidratacijom od oko 55% do 60%. Hidratacija predstavlja odnos količine vode prema količini brašna. Na primer, 300 ml vode na 500 g brašna daje hidrataciju od 60%.
Testo možete razviti na približno 2 do 3 mm kada želite veoma tanku koricu.
Semolina može da olakša prebacivanje pice na zagrejanu površinu. Takođe doprinosi blagoj hrskavosti donjeg dela testa. Najvažniji faktor ipak ostaje visoka temperatura podloge. Dobro zagrejan kamen ili pleh brzo prenosi toplotu na testo. Na taj način dno dobija boju pre nego što sos uspe da ga previše ovlaži. Dobra domaća pica ne zahteva profesionalnu peć. Kućnu rernu treba podesiti na najvišu dostupnu temperaturu. Rernu i podlogu treba zagrevati najmanje 30 minuta. Kamen za picu daje odlične rezultate. Obrnuti pleh predstavlja jednostavnu alternativu. Tanje testo, umerena količina sosa i dovoljno vrela podloga dodatno doprinose hrskavoj korici. Pratite boju testa tokom pečenja. Po potrebi okrenite picu. Uz nekoliko pokušaja lako ćete pronaći idealno vreme i položaj za svoju rernu.
Hidratacija testa
Debljina testa
Očekivani rezultat
55%
2 mm
Veoma tanka i hrskava korica
60%
3 mm
Hrskava spolja i mekša iznutra
65%
5 mm
Mekša i vazdušastija korica
Često postavljena pitanja
Zaključak