Pinđur se pravi od pečenih crvenih paprika i ukuvanog paradajza, a upravo paradajz daje sočnost i ukus po kojem se razlikuje od drugih namaza od pečene paprike.
Za ovaj recept paprike ostaju u sitnijim trakama i ne melju se u potpuno glatku masu. Paradajz se prvo kuva dok ne izgubi veliki deo vode, pa se tek onda spaja sa oceđenim paprikama. Na kraju dolaze beli luk, peršun, sirće i začini.
Najviše vremena odlazi na pečenje, čišćenje i ceđenje paprika. Samo kuvanje nije naročito komplikovano, ali gustina paradajza i količina vode koju su paprike zadržale direktno određuju koliko će pinđur ostati na šporetu.
Pinđur
Sastojci
Metod
- Paprike se ispeku i očiste. Nakon pečenja ostaju poklopljene dok se dovoljno ne ohlade za ljuštenje. Uklanjaju se kožica, semenke i peteljke.
- Očišćene paprike ostaju da se ocede. Tri do četiri sata je razuman minimum, a priprema prethodnog dana dodatno skraćuje kuvanje.
- Paradajz se oljušti i usitni. Sipa se u široku šerpu, dodaje se šećer i kuva dok se količina vidno ne smanji.
- Paprike se iseku na tanke kraće trake. Nije potrebno mlevenje. Komadi veličine zalogaja daju pinđuru prepoznatljiviju strukturu.
- U ukuvani paradajz dodaju se paprika i ulje. Masa se kuva na srednjoj temperaturi uz redovno mešanje, naročito kada počne da se zgušnjava.
- Beli luk i peršun dolaze pred kraj. Beli luk se sitno isecka ili izgnječi, a peršun isecka nožem. Ako se koristi ljuta paprika, dodaje se u ovoj fazi.
- Sirće i so završavaju ukus. Sirće se dodaje poslednjih desetak minuta kuvanja. Količina soli podešava se tek kada se masa približi konačnoj gustini.
- Gotov pinđur puni vruće, čiste tegle. Dalji postupak zavisi od načina čuvanja zimnice.
Video
Beleške
- svež ili prepečen hleb,
- beli sir,
- kajmak,
- jaja,
- pečeno meso,
- roštilj,
- krompir iz rerne,
- pite i proje.
Koje paprike su najbolje za pinđur?
Za pinđur odgovaraju potpuno zrele, mesnate crvene paprike sa što manje oštećenja. Deblji zid paprike znači više čistog mesa nakon pečenja, ljuštenja i uklanjanja semenki.
Crvena roga je praktičan izbor jer se lepo peče, kožica se relativno lako odvaja, a meso ostaje dovoljno čvrsto da nakon ceđenja može da se iseče na trake.
Tanke paprike tokom pečenja izgube veliki deo mase i teže zadržavaju strukturu. Kod pinđura je tekstura važna jer paprika ne treba da nestane u paradajzu.
Priprema paprika
Paprike se prvo operu i potpuno osuše. Pekarski pleh, roštilj ili ravna ploča mogu da posluže za pečenje. Potrebna je jaka temperatura kako bi kožica potamnela i odvojila se od mesa.
Pečene paprike idu u veliku poklopljenu posudu. Para koja ostane zarobljena između paprika omekša kožicu i znatno olakša ljuštenje.
Nakon hlađenja uklanjaju se kožica, peteljke i semenke.
Očišćene paprike zatim treba dobro ocediti. Najmanje tri sata na cediljci obično daju znatno bolji rezultat nego kada odmah završe u šerpi. Mogu da ostanu na ceđenju i preko noći u frižideru.
Višak soka iz paprika produžava kuvanje i razređuje paradajz.
Paradajz mora prvo da izgubi višak vode
Tri kilograma paradajza imaju mnogo više vode nego što je potrebno za gotov pinđur.
Paradajz se oljušti i iseče na manje komade. Ako smetaju semenke, pre kuvanja može da prođe kroz pasirku, ali potpuno gladak sos nije neophodan.
U širokoj šerpi paradajz se kuva sa šećerom dok masa vidno ne izgubi zapreminu i postane gusta.
Vreme zavisi od sorte paradajza i širine šerpe. Mesnatiji paradajz sa manje soka ukuvaće se ranije. Kod veoma vodenih plodova računajte na duže kuvanje.
Široka šerpa ovde pravi veliku razliku. Veća površina ubrzava isparavanje i smanjuje vreme potrebno da paradajz dostigne odgovarajuću gustinu.
Kako znati da je pinđur dovoljno ukuvan?
Pinđur nije potrebno kuvati dok ne postane suv namaz. Paradajz treba da obavije trake paprike i da između njih ne ostaje velika količina slobodne tečnosti.
Dobar pokazatelj dobija se povlačenjem varjače preko dna šerpe. Ako se putanja na dnu zadrži kratko pre nego što se masa vrati, pinđur je blizu završne gustine.
Potpuno hladan pinđur biće gušći nego dok je na šporetu. Predugo kuvanje zato može da napravi suv i težak namaz.
Zašto se paprika za pinđur ne melje kao za ajvar?
Jedna od karakteristika pinđura je prepoznatljiva struktura pečene paprike. Paprika se kida ili seče na trake, pa u tegli ostaje vidljiva.
Paradajz istovremeno daje mekšu i sočniju osnovu.
Kod domaćeg ajvara paprika se obrađuje drugačije i masa se kuva znatno duže kako bi se dobio gust namaz. Pinđur ostaje grublji i više podseća na sitno seckanu zimnicu.
Da li u pinđur ide patlidžan?
Postoji više regionalnih verzija pinđura. U pojedinim makedonskim receptima pečeni patlidžan ulazi zajedno sa paprikama i paradajzom.
Verzija iz ovog recepta zasniva se na crvenim paprikama i paradajzu, uz beli luk i peršun. Upravo je taj odnos čest u receptima za pinđur koji se sprema u Srbiji.
Patlidžan nije potreban da bi masa bila gusta. Pravilno oceđene paprike i dovoljno ukuvan paradajz rešavaju taj deo pripreme.
Koliko sirćeta ide u pinđur?
Za navedenu količinu povrća koristi se 250 do 300 ml vinskog sirćeta.
Količina utiče i na ukus, pa konačan rezultat ne treba da bude izrazito kiseo. Šećer ublažava oštrinu paradajza i sirćeta, ali nema potrebe da pinđur dobije sladak ukus.
Ako je paradajz prirodno veoma kiseo, donja granica daje blaži rezultat. Kod slađeg paradajza nešto više sirćeta daje izraženiju ravnotežu.
Beli luk i peršun ne treba dugo kuvati
Beli luk izgubi veliki deo mirisa nakon dugog kuvanja, a peršun postane gotovo neprimetan.
Zbog toga oba sastojka dolaze kada su paprika i paradajz već skoro gotovi. Desetak minuta je dovoljno da se ukusi povežu sa ostatkom mase.
Ko želi izraženiji beli luk može deo dodati tokom kuvanja, a manji deo pred sam kraj.
Blagi ili ljuti pinđur
Osnovni recept može da ostane potpuno blag.
Za ljutu verziju mogu da se dodaju jedna ili dve pečene ljute papričice. One se sitno naseckaju i umešaju pred završetak kuvanja.
Kod veće količine zimnice praktično je prvo završiti blagi pinđur, odvojiti nekoliko tegli, pa preostalom delu dodati ljutu papriku. Na taj način iz jedne ture nastaju dve verzije.
Priprema tegli
Tegle i poklopci moraju biti čisti i neoštećeni. Tegla sa napuklinom ili poklopac koji ne zatvara ravnomerno nisu za zimnicu.
Za kratko čuvanje u frižideru vruć pinđur može da ide u čiste zagrejane tegle, nakon čega se hladi i drži na temperaturi frižidera.
Kod čuvanja mesecima na sobnoj temperaturi potreban je proveren postupak konzervisanja. Mešavine paradajza, paprika i belog luka nemaju uvek istu kiselost, pa samo sipanje vrelog pinđura u teglu nije pouzdana garancija bezbednog čuvanja.
Za zimnicu koja ostaje u ostavi treba pratiti proveren postupak za termičku obradu i zakiseljavanje mešavina paradajza i paprike. Kod recepta koji nije laboratorijski testiran za konzervisanje, sigurnija opcija je čuvanje u frižideru ili zamrzavanje.
Zašto se pinđur nekada odvoji u tegli?
Tečnost na dnu ili vrhu najčešće znači da su paprike zadržale previše soka ili da paradajz nije dovoljno ukuvan pre spajanja.
Problem se mnogo lakše rešava pre kuvanja nego dodatnim satom pored šporeta. Dobro ceđenje paprika i redukovan paradajz daju gustinu bez agresivnog prženja.
Uz šta se služi pinđur?
Pinđur može da bude deo doručka, hladnog predjela ili prilog uz ručak. Posebno odgovara uz:
- svež ili prepečen hleb,
- beli sir,
- kajmak,
- jaja,
- pečeno meso,
- roštilj,
- krompir iz rerne,
- pite i proje.
Otvorena tegla drži se u frižideru i uzima čistom kašikom kako bi ostatak zimnice ostao što duže stabilan.
Za kraj
Pinđur je najlepši kada se u njemu i dalje prepoznaju komadići pečene paprike, a paradajz napravi gustu osnovu koja ih povezuje.
Kada se ohladi, sirće i beli luk osećaju se blaže nego dok je još vruć. Zato konačan ukus ima više smisla proceniti tek pred punjenje tegli, kada se masa malo prohladi.
Uz svež hleb i beli sir lepo ide za doručak, dok je meni omiljen kao prilog uz pečeno meso ili krompir.