Koliko testa je potrebno za jednu picu i kako pravilno formirati loptice?

Objavljeno:

Četiri pravilno oblikovane loptice testa za picu poređane su na radnoj površini

Pica

Prava napolitanska pica počinje preciznim merenjem. Gramaža testa za jednu picu kreće se između 270 i 280 grama. Takva količina daje tanku sredinu i vazdušastu koru koja se ravnomerno peče.

Fermentacija testa ima ključnu ulogu u celom procesu. Testo treba da odstoji najmanje 24 sata pre upotrebe. Tokom fermentacije kvasac razlaže deo skroba na jednostavnije šećere.

Proces doprinosi razvoju ukusa i lepšoj boji kore bez dodatka šećera.

Starter poznat kao biga priprema se 12 do 16 sati pre glavnog zamesa. Biga doprinosi bogatijem ukusu i boljoj strukturi testa. So se dodaje tek posle autolize od 20 do 30 minuta, kada brašno upije vodu.

Savršena pica kod kuće zahteva drugačiji pristup u odnosu na profesionalnu piceriju. Profesionalne peći mogu da dostignu temperaturu višu od 450°C.

Većina kućnih rerni dostiže od 250 do 300°C. Zbog niže temperature testo se peče duže i lakše gubi vlagu.

Formiranje loptica predstavlja važan korak u pripremi. Pravilno oblikovana loptica omogućava ravnomeran rast testa tokom pečenja. Od pravilnog postupka zavise struktura sredine i oblik korice.

Idealna količina testa za savršenu picu

Loptica testa za picu odmara u posudi pre razvlačenja
Za picu prečnika 30–33 cm idealno je 270–280 g testa, uz prilagođavanje gramature prema stilu i veličini pice

Priprema dobre pice počinje preciznim odmeravanjem sastojaka. Količina testa po pici zavisi od stila, željene debljine i prečnika. Svi parametri treba da budu određeni pre formiranja loptica.

Standardna gramatura za picu za jednu osobu

Za klasičnu picu prečnika od 30 do 33 cm potrebno je između 270 i 280 grama svežeg testa. Recept sa 965 grama brašna može da posluži za pripremu šest pica navedene veličine. Takav odnos daje dobar balans između tanke sredine i vazdušaste korice.

Razlika između napolitanske i rimske pice

Napolitanska pica, pizza al taglio i New York-style pica prikazane su jedna pored druge radi poređenja
Napolitanska pica je mekša i vazdušastija, a rimska uglavnom tanja i hrskavija

Napolitanska i rimska pica razlikuju se po strukturi, načinu pripreme i načinu pečenja.

Umeće napolitanskih pica nalazi se na UNESCO listi nematerijalnog kulturnog nasleđa. Napolitanski stil odlikuju meka sredina i izražena, vazdušasta korica. Pica ostaje savitljiva posle pečenja.

Rimska pica obuhvata više stilova. Pizza al taglio peče se u pravougaonom plehu. Seče se na komade prema željenoj veličini porcije.

New York-style pizza takođe se često prodaje na parče. Ipak, način pripreme testa i konačna struktura razlikuju se od rimske varijante.

Prilagođavanje količine testa prema veličini pice

Veličina pice direktno utiče na potrebnu gramaturu testa. Manji prečnik zahteva manje testa. Veći prečnik ili pleh zahtevaju veću količinu.

Stil pice Prečnik / format Količina testa Sredina
Napolitanska 30–33 cm, okrugla 270–280 g Meka i tanka
Pizza al taglio 40 × 60 cm, pleh 800–1000 g Srednje debela
New York-style pizza 45 cm, okrugla 450–500 g Tanka i savitljiva
Rimska okrugla 30–33 cm, okrugla 200–220 g Tanka i hrskava

Precizno merenje olakšava postizanje ujednačenog rezultata pri svakoj pripremi. Potrebna količina testa zavisi od izabranog stila. Tip brašna dodatno utiče na strukturu i ponašanje testa.

Koliko testa za jednu picu treba pripremiti prema vrsti brašna


Vrsta brašna utiče na ponašanje testa tokom obrade i fermentacije. Brašna sa različitim sadržajem proteina mogu da zahtevaju drugačiju količinu vode i drugačiji način rada.

Pica-majstori često kombinuju više vrsta brašna radi bolje strukture i ukusa.

Brašno tip 550 i njegove karakteristike

Brašno tip 550 sadrži oko 11 grama proteina na 100 grama proizvoda. Veći udeo proteina pogoduje razvoju snažnije glutenske mreže. Takvo brašno može dobro da se pokaže kod testa sa dužom fermentacijom.

Za pripremu šest pica koristi se oko 365 grama brašna tip 550 zajedno sa drugim vrstama brašna. Takva količina doprinosi elastičnosti i otpornosti testa.

Kombinacija različitih tipova brašna za bolju strukturu

Za pripremu testa može da se koristi više vrsta brašna. Recept za šest pica sadrži sledeće količine:

Vrsta brašna Količina za 6 pica Proteini na 100 g
Brašno tip 550 365 g 11 g
Italijansko brašno 00 400 g 9 g
Speltino brašno tip 630 200 g 13 g

Italijansko brašno 00 čini najveći deo mešavine. Speltino brašno tip 630 daje izraženiji ukus i nešto rustičniju strukturu kore.

Uticaj proteina u brašnu na strukturu testa

Proteini imaju važnu ulogu u formiranju testa. Veći sadržaj proteina omogućava razvoj snažnije glutenske mreže. Takva mreža pomaže testu da zadrži gasove koji nastaju tokom fermentacije.

Kombinacija brašna sa različitim sadržajem proteina može da pruži dobar odnos elastičnosti i mekoće. Svaka loptica ipak treba da zadrži unapred određenu gramaturu.

Tehnika pravilnog formiranja loptica testa

Sečenje većeg komada testa nožem pre formiranja loptica za picu
Loptice od 270–280 g treba nežno oblikovati i ostaviti pokrivene oko 30 minuta pre razvlačenja

Pravilno oblikovanje testa počinje podelom na jednake komade. Testo se seče nožem ili odgovarajućom špatulom. Kidanje rukama može da naruši strukturu testa. Svaki komad treba da ima između 270 i 280 grama za picu prečnika od 30 do 33 cm.

Sa testom treba postupati nežno. Ivice svakog komada povlače se prema donjoj strani. Zatim se loptica zateže blagim pokretima po radnoj površini. Cilj je glatka spoljašnja površina bez snažnog pritiska.

Formirane loptice treba da odstoje pokrivene posudom, folijom ili čistom kuhinjskom krpom. Vreme odmora zavisi od recepta i prethodne fermentacije. Kod opisanog postupka dovoljno je oko 30 minuta na sobnoj temperaturi pre daljeg rada.

Testo se razvlači rukama. Vrhovi prstiju pritiskaju sredinu i postepeno pomeraju vazduh prema spoljašnjem obodu. Krajnji rub se ne pritiska. Tako ostaje dovoljno vazduha za karakterističnu koricu.

Najvažniji koraci su:

  • Sečenje testa nožem ili špatulom.
  • Formiranje loptice bez snažnog pritiska.
  • Odmor pokrivenog testa.
  • Ručno razvlačenje od centra prema ivicama.
  • Očuvanje spoljašnjeg ruba bez pritiskanja.

Razvučeno testo može da se postavi na papir za pečenje pre dodatka sosa i ostalih sastojaka. Kod upotrebe kamena ili čelika za picu testo može da se prenese i pomoću lopate za picu.

Mocarela se seče nožem na manje komade. Za jednu picu može da se koristi oko 60 do 65 grama. Višak tečnosti treba ukloniti pre dodavanja sira kako sredina pice ne bi postala previše vlažna. Galbani je jedan od brendova koji se može naći na domaćem tržištu.

Testo može da se zamrzne za kasniju upotrebu. Najpraktičnije je zamrznuti formirane loptice u pojedinačnim posudama ili kesama. Pre pripreme pice testo treba postepeno odmrznuti u frižideru.

Korak Tehnika Trajanje
Podela testa Nožem ili špatulom 2–3 minuta
Formiranje loptica Zatezanje površine bez jakog pritiska Oko 1 minut po loptici
Odmor Pokriveno na sobnoj temperaturi Oko 30 minuta
Razvlačenje Prstima od centra prema ivicama 2–3 minuta
Zamrzavanje U zatvorenoj posudi ili kesi Do potpune zamrznutosti

Česta pitanja

Koliko testa je potrebno za jednu napolitansku picu?
Za napolitansku picu prečnika od 30 do 33 cm može da se koristi oko 270 do 280 grama svežeg testa. Količina daje dovoljno materijala za tanku sredinu i izraženu vazdušastu koricu.
Koliko pica se dobija od jednog recepta?
Recept sa ukupno 965 grama brašna može da posluži za pripremu šest pica za jednu osobu. Svaka loptica testa treba da ima oko 270 do 280 grama.
Koja je razlika između napolitanske i rimske pice?
Napolitansku picu odlikuju meka i tanka sredina i izražena vazdušasta korica. Rimski stilovi često imaju tanju i hrskaviju strukturu. Pizza al taglio peče se u pravougaonom plehu i prodaje na komade.
Kako pravilno formirati loptice testa za picu?
Testo se prvo deli nožem ili špatulom na komade od 270 do 280 grama. Ivice svakog komada povlače se prema donjoj strani. Površina se zatim blago zateže dok loptica ne postane glatka.
Kako se pravilno razvlači testo za picu?
Testo se razvlači rukama. Vrhovi prstiju pritiskaju sredinu i postepeno pomeraju vazduh prema spoljašnjoj ivici. Sam rub testa treba ostaviti bez jakog pritiska kako bi tokom pečenja mogao da naraste.
Zašto je fermentacija testa važna i koliko traje?
Fermentacija doprinosi razvoju ukusa, strukture i arome testa. U opisanom receptu testo fermentiše oko 24 sata. Biga se priprema 12 do 16 sati pre glavnog zamesa..
Koliko mocarele treba staviti na jednu picu?
Za jednu picu može da se koristi oko 60 do 65 grama mocarele. Sir treba iseći na manje komade i ukloniti višak tečnosti pre stavljanja na testo.
Da li testo za picu može da se zamrzne?
Testo može da se zamrzne posle fermentacije i formiranja loptica. Svaku lopticu treba staviti u zasebnu zatvorenu posudu ili kesu. Pre upotrebe testo se postepeno odmrzava u frižideru.

Zaključak

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Emina Tunić (@eminas_home)

Dobra domaća pica počinje pravilno pripremljenim testom. Fermentacija doprinosi ukusu i strukturi. Gramaža testa, izbor brašna i pravilno formiranje loptica direktno utiču na krajnji rezultat.

Izbor priloga takođe ima važnu ulogu. Mocarela sa oko 245 kalorija na 100 grama obično ima manje kalorija od mnogih vrsta kačkavalja, koje mogu imati oko 350 do 400 kalorija na 100 grama. Količina sira treba da ostane umerena kako testo ne bi bilo opterećeno viškom masnoće i vlage.

Sos od pelata za napolitanski stil može da se pripremi bez kuvanja. Pelat se usitni i začini solju. Maslinovo ulje i bosiljak mogu da se dodaju u skladu sa receptom. Kečap se tradicionalno ne koristi za napolitansku picu.

Kod kućnih rerni može da se primeni pečenje u dve faze. Testo sa sosom prvo se peče nekoliko minuta. Sir se dodaje pred završetak. Takav postupak može da spreči predugo izlaganje mocarele visokoj temperaturi.

Kvalitetno maslinovo ulje, poput Terra Creta ili dmBio ulja, može da se doda posle pečenja. Svež bosiljak takođe se najčešće stavlja na kraju radi očuvanja arome.

Slični postovi: